アバウト

講師紹介

haccobo Studio主宰・講師の大森美登里です。料理教室やワークショップを10年以上開催し、料理を作り、共に味わう楽しさをお伝えしてきました。

発酵との出会いと学び

発酵に関心を持つきっかけとなったのは、子どもが小学校で作った手作り味噌です。シンプルな材料から生まれる豊かで奥深い味わいに驚き、発酵についてもっと知りたいと思うようになりました。

また、2011年の東日本大震災をきっかけに、食が命と日々の暮らしを支えるものであることを改めて実感し、キャリアの転換を決意しました。

大学では、人の身体、病気と栄養、食品、調理、衛生などを基礎から幅広く体系的に学び、国家資格である管理栄養士を取得しました。卒業研究では、関心を深めていた味噌をテーマに、抗酸化作用や食品衛生上の特性の研究しました。

発酵について理解するためには、知識だけでなく、実際の原料や仕込みの現場に触れることも大切だと考えています。

麹づくりの起点となる種麹については、何百年にもわたりその技術を受け継いできた種麹屋を訪ね、現地での勉強会に参加しました。麹づくりは非常に奥深く、今も日々学びを深めています。

また、味噌、醤油、みりん、日本酒、泡盛などの造り手を訪ね、原料や製法、地域ごとの文化について話を伺ってきました。味噌蔵での仕込みをはじめ、クラフトサケや泡盛の仕込みにも参加。さらに、苗を一株ずつ手で植え、無農薬・無化学肥料で行った稲作体験からは、原料への感謝や理解が深まりました。

こうした経験を通して実感したのは、発酵による深い味わいが、微生物や原料だけでなく、地域の気候風土、造り手の技、そして積み重なる時間によって育まれているということです。発酵には、知るほどに新しい疑問と発見があり、興味が尽きることがありません。

講座では、麹や発酵調味料が生まれる工程や、原料・製法・熟成による味わいの違いを、歴史や地域の食文化とともにひも解いていきます。

料理に取り入れて実際に味わいながら、香りや旨味、それぞれの活かし方を楽しみます。少人数で食卓を囲み、感じたことや生まれた疑問を自由に語り合いながら、発酵の奥深さに触れていきます。

ここでの発見が、毎日の食卓を少し豊かにし、料理を楽しむ新しいきっかけになればうれしいです。